麻酱，  无疑是主妇之必备，  佐餐之佳品， 火锅之灵魂。

而在太原，如果你有幸正坐在任何一家 名为串串叔叔的店中，那么，你就能吃到正 宗的太原市迎泽区的非物质文化遗产“上官 氏麻酱”，这项传承了 4 代人，  100 多年的 麻酱技艺， 只需品尝一次， 便终生味蕾留香。

从黄河流域到全世界

芝麻是最古老的种植作物之一，分布十 分广泛， 最先在黄河流域种植， 后遍及全国，并逐渐传播到朝鲜、日本、东南亚等亚洲邻国。

历代芝麻有许多象形的名称：如方茎、巨胜、脂麻、油麻、胡麻等。通常称“胡麻”， 宋代才有“芝麻”的名称。我国芝麻栽培历史悠久，距今已有 2000 多年，最早关于芝麻的记 载是战国及秦汉医药学家们撰写的《神农本草经》：   “胡麻又名巨胜，  生上党川泽，  秋采之。 青，  巨胜苗也。生中原川谷”。北宋苏颂《图经本草》记述了芝麻的植物学特征：   “茎四方， 高五、六尺……开白花，  形如牵?；ㄗ炊?，  亦有紫色，  节节生角……子扁而细小”。而最 早绘出芝麻植株图形的是公元 1406 年朱肃著《救荒本草》一书。

我国古代种植芝麻主要为食用。公元前一世纪《急就篇》把芝麻和稻、黍、秫、稷、粟并列。唐代著名诗人王维有“香饭进胡麻”之名， 陶宏景的《名医别录》也说“胡麻， 余谷之中， 惟此为良”。就是说芝麻和大豆已作为副食品了。芝麻的药用价值早在公元三世纪的《吴普本草》 中就讲到神农和黄帝用芝麻治病的故事。以后历代本草中都记述芝麻有润肠、和血、补肝肾、  乌须发之功效。至今，芝麻 ( 特别是黑芝麻 ) 仍是中药中的滋补品。

芝麻种子中的脂肪含量在 55% 左右，蛋白质含量约 25%，所含氨基酸达 17 种之多，人 体必需的蛋氨酸、谷氨酸等 7 种氨基酸的含量比较丰富?；购卸嘀治睾涂笪镏?，被视 为高能食物。芝麻营养丰富， 味香可口， 除主要用于榨油外， 还可制作食品， 如芝麻粉、芝麻酱、 芝麻糊、芝麻糖、芝麻盐等。日常生活中，人们吃的多是芝麻制品：芝麻酱和香油。

四代之的专往  从口味到养生

明朝初期，战乱围绕着中原，在河南一带，人民饥不果腹，上官氏家族长在河南就地取 材，  将收割回来的白芝麻用铁锅翻炒，  再用石磨将其碾磨成酱，便可免于虫害，储存于地窖 中供家族人饥饿时充饥；后来战乱， 上官氏族长便将研磨的麻酱取出分给难民们一起共渡难关， 一时间上官氏麻酱便在当地流传开来，名声大振，后来家族逃难移迁至太原，便在太原将麻 酱做法代代相传，延续至今。
上官氏家族的麻酱技艺，传承至今已四代人。上官氏麻酱的制作对选材极为苛刻，且过 程中的步骤缺一不可，时间结点均不可差分毫，  故上官氏麻酱成品口感极其细腻、绵滑，  香 味浓郁，麻酱香甜。

“很小的时候，就听奶奶说，爷爷家里祖祖辈辈都是制作麻酱的高手；从小闻着香浓四溢的麻酱味儿长大，很庆幸，自己在机械化发达的今日，将祖辈传承下来的‘上官氏麻酱’ 发扬光大……”上官氏作为上官氏麻酱技艺第四代传承人，其技艺精湛，手法娴熟，细腻，  尤其擅长花生的烘烤， 火候掌握恰到好处， 现在将部分传统老工艺嫁接在现代化机器设备上，  原汁原味的保留了传统工艺的精华。

在我国古代，  芝麻历来被视为延年益寿食品，  宋代大诗人苏东坡也认为，  芝麻能强身体， 抗衰老， 以九蒸胡麻， 同去皮茯苓， 少入白蜜为面食， 日久气力不衰， 百病自去， 此乃长生要诀。

花生，  长于滋养补益，  有助于延年益寿，  所以民间又称“长生果”，  并且和黄豆一样被 誉为“植物肉”、“素中之荤”?；ㄉ挠壑当攘甘忱喔?，可与鸡蛋、牛奶、肉类等一 些动物性食物媲美。它含有大量的蛋白质和脂肪，  特别是不饱和脂肪酸的含量很高，  很适宜 制造各种营养食品；花生是全世界公认的健康食品， 在我国， 中医认为花生的功效是调和脾胃， 补气止血。

上官氏的祖爷爷传承下来的“上官氏麻酱”就是用以上二者的完美结合，选取“中国白芝麻之乡”——河南省项城市贾岭镇的白芝麻和“中国花生之乡”——山东青岛的莱西市的 红皮花生研磨而成；芝麻和花生必须粒粒饱满，经过：去尘去杂、木火烘焙、静心翻炒、二 次除尘、筛选配料、石磨碾磨六步骤，每一步都经过静心制作，不得有半点马虎。

小麻酱里的大管理

上官氏麻酱的做法非常精细，要历经：

1. 去尘去杂：使用风机去掉芝麻和花生表面的尘土，再经过人工二次筛选，  检出小石头 和略大的杂物，用清水淘洗两遍；

2. 木火烘焙：将刚淘完水的芝麻和花生放于灭火上烘烤，过水的花生和芝麻与木火相生 相克，去除了花生和芝麻身上的水汽的同时，浓郁香味油然而生 ......

3. 静心翻炒：烘烤完成，炒芝麻和花生的师傅必须戒急戒躁，心态平和，火苗的大小、芝麻花生的温度、炒制的 时间都要拿捏精准，经过 8 小时大小火翻炒；

4. 二次除尘：经过翻 炒后的芝麻和花生会有稍 许的焦糊和杂质，此时需 要风机二次除尘，去除多 余的杂质，再经过 48 小时 的日光浴，待芝麻和花生 在阳光下自然风干；

5. 筛选配料：风干后 的花生和芝麻在上磨前必 经的一步，便是经过严格 的称量、配比，这也是为  什么祖爷爷传承下来的麻 酱香浓味厚；配比师傅会 将芝麻和花生按照严格的 比例分别盛装入口袋，再 加入固定比例的南海海盐、

新鲜花生的红衣、打磨过后的五谷粉，将其搅拌均匀才可倒入磨石中；

6. 石磨碾磨： 所有的碾磨必须在古老的石磨上进行， 石磨要选取砂岩石磨， 材质紧凑无缝， 才会使磨出的麻酱细腻光滑，口感圆润、醇香，加入磨石中的原料克数不能超出 8 斤，少量 多次进行研磨才可制成“上官氏麻酱”。

“串串叔叔”火起来的背后

2010 年，上官氏创立了“串串叔叔”餐饮品牌，在太原市迎泽区

柳巷长风剧院斜对面开设了首家门店，将祖传的“上官氏麻酱”与鲜美的蔬菜结合，创新出了一系列美食。麻酱甘香醇厚，香味悠然，不断挑动着人们的味蕾；浓郁的汤底中，映射出的是悠久的历史和文化美食的传承……截至目前，已在全国开设 80 余家门店。
如今，餐饮行业各类麻辣烫店层出不穷，   “串串叔叔”美食能一直火爆的背后，便是其秘制的麻酱料。

2012 年建立了上官氏麻酱加工厂，使上官氏麻酱产量得以提升数百倍。

随着科技的进步，  社会的发展，  人们渐渐接受工业化的生产流程，上官氏麻酱沿用着古人的生产工艺和流程、要求，  工艺步骤繁琐、严格，导致学习这门手艺较难，  2017 年，上官氏开创了上官氏麻酱技艺培训课堂，专做技艺传承，至今已培育约 400 余名技师，将祖传的上官氏麻酱继续发扬光大。